Wolfgang Scholz:Házi sajtkészítés kecske-,juh-,tehéntejből

 Wolfgang Scholz nemzetközi szzakmai bestsellerré lett könyve azoknak kíván segítséget nyújtani, akik most kezdenek el tejtermeléssel foglalkozni. Mert-vélekedik a Szerző- előbb vagy utóbbi minden tejtermelő szembesül a " felesleges termék" problémájával:vagy kimarad a tej, vagy a savó, vagy bármi.Ilyen esetekben érdemes sajt-vagy joghurtkészítésbe belefogni ( utóbbiról is tájékoztatást ad a könyv). Az egyszerűség kedvéért a Szerző juhtejjel készült sjatokat mutat be,aki tehéntejjel dolgozik, annak nyilván a vonatkozó paramétereket át kell számolnia. Nagyon fontosnak tartja Scholz a céltudatosságot: mielőtt hozzákezdünk a műveletekhez, nagyon alaposan át kell gondolnunk, mit akarunk készíteni:mire van elég technikai kapacitás,mire van elegendő kereslet ( ha eladásra készítjük a sajtot).

Megtudjuk, tulajdonképpen mi is az a tej, amit olyan gyakran iszunk,milyen alkotórészei vannak:először is a tejzsír, mely golyókba rendeződik, egy golyó mérete átlagosan 5 nanométer, de ingadozik:1 és 20 nanométer között.Fehérjék, melyeket esszenciális aminosavak építenek fel, melyeket az emberi szervezet természetesen úton, önmagától nem képes előállítani. Megtudjuk azt is, hogyan kapcsolódnak össze a fehérjemolekulák proteinekké, ennek még lesz jelentősége a sajtkészítésben. Képet kapunk a manapság oly sokat emlegetett laktózról, azaz tejcukorról ( melynek aránya a juhtejben 5-4,4%, tehát nem kiugróan magas, joghurtkészítésnél pedig 1 % laktózból lesz sav). Elképesztően gazdag a tej ásványi anyagokban is:foszfor, magnézium, vas, réz, fluor, és még rrengeteg ásványi anyag gazdagítja a természetes tejet. Azt is megtanuljuk, hogyan hatnak az állat különböző betegségei ( például a tőgyulladás) a tej összetételére, minőségére. Megismerkedünk a tejben található jó és rossz csírákkal. a 15.oldalon látható táblázatból pedig megtudjuk, milyen elképesztő sebességgel képesek szaporodni a csírák. 
Nagyon szemléletes a 23. oldalon található táblázat:láthatjuk egy mosatlan kéz lenyomatát, egy szappannal mosott kéz lenyomatát, valamint egy fertőtlenítővel mosott kéz lenyomatát. szignifikáns a különbség! Éppen ezért külön fejezet szól a higiéniáról, benne meglepő tanácsokkal:a sajtkészítés során lehetőleg mellőzni kell a faanyagok használatát, mert ezek magukba szívják a nedvességet, táptalajt adva ezzel a rossz csírák szaporodásának. A sajtkészítésre szolgáló épület tetején se legyen fa ( legalábbis nem látható módon), mert a részecskék beleeshetnek a készlő termékbe! Kerülni kell a repedt, hajlott edények használatát, mert a repedésekben, hajlatokban szintén megtelepedhetnek a csírák, ráadásul ezeket a területeket sokkal nehezebb hatásosan tisztítani. A belső tér pedig legalább 1 méter 70 centiméter magasságig legyen lecsempézve ( mivel azóta nőtt az emberi testmagasság, inkább az 1,80 méter a reális). És kézmosás, kézmosás, alaposan, naponta többször...
Megismerkedünk a juhtejből előállított joghurt gyártási fázisaival.Korrekt módon magyarázza el a Szerző, hogyan kell értelmeznünk a sajtok zsírtartalmát:semmiképpen sem szabad egy az egyben átszámolni a papíron megadott értéket, hanem azt be kell szorozni egy 0 és 1 közé eső számmal, mégpedig a sajt víztartalmának megfelelően( a számítás módja függ a különböző országok szabályozásaitól). Tévhit tehát az, hogy a boltban kapható sajtok túlzottan zsírosak lennének. A könyv második részében pedig megismerkedünk az egyes sajtfajtákkal, például a penészes sajtokkal ( roquefort,camambert, duplapenész sajtok),a feta típusú sajtokkal, a Cottage-cheese-zel és sok más fajtával. És ha már tejtermék, nem maradhatnak el a vaj- és túrókészítéssel kapcsolatos leírások és tanácsok sem, nem beszélve a tejfölről ( ami Scholz könyvében még 15 % zsírtartalmú, hát, azóta ez változott...).

Ajánljuk Wolfgang Scholz:Házi sajtkészítés kecseke-juh-tehéntejből című könyvét minden jelenegi és jövendő tejtermelőnek, éljen bár a világ bármely országában. Nagyon hasznos és pontos leírásokat, tanácsokat kaphatunk ebből a könyvből. 

Mezőgazda Kiadó,2011.Ford.:Nagyné Kiszlinger Henrietta